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Utilisation : Réhydrater les Morilles séchées une nuit dans de l’eau froide ou 2 heures dans de l’eau chaude. Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures. Purée de Navets. - Émincer les Navets et les cuire avec un peu de beurre, sel, sucre, et juste la quantité d’eau nécessaire. Est le fonds de braisage réduit et bien dégraissé ; complété en certains cas par une addition de glace de viande et, en d’autres, par une quantité relative de sauce Demi-glace, filet de citron et beurre. La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre et un filet de jus de citron. On la trouve dans les forêts épaisses & les montagnes escarpées d’Allemagne & de Hongrie ; les cerfs en sont friands ; étant attirés par son odeur, ils grattent la terre où elle est cachée pour la découvrir & la manger.

Lorsque cette truffe est récente, elle a un goût & une odeur forte & muriatique ; mais lorsqu’elle est seche & gardée depuis quelque tems, elle n’en a presque point de sensible. On trouve cette dernière davantage dans les Alpes et le Jura. Après cuisson, ils sont égouttés, déficelés, parés selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds dégraissé et réduit, s’ils doivent être servis immédiatement. Pour ceux dont le blanchissage assure la cuisson, l’eau se sale à raison de 7 grammes au litre. Ces vers sont blancs & transparens ; aussi lorsqu’on regarde le dessus de leur partie antérieure, on voit distinctement les deux tiges noires des deux crochets noirs dont ils sont armés. Ce bout a deux tubercules bruns, placés sur la même ligne, plus près de la partie supérieure que de l’inférieure, qui sont les deux stigmates postérieurs. Le cordon finit pourtant à un des stigmates antérieurs ; mais ces stigmates sont sur la ligne droite par laquelle le bout plat est terminé. Ils sont assez petits, & de ceux dont le bout postérieur est plan comme celui d’un cylindre.

L’espece de ver dont nous venons de parler, n’est pas la seule qui mange les truffes ; elle donne encore de la nourriture à d’autres vers semblables à ceux qui mangent les champignons ; ce sont des vers sans jambes, qui ont le corps jaune, & la tête noire & écailleuse. Ce sont des champignons printaniers, pouvant apparaître dès la fonte des neiges et dont le pied et le chapeau sont creux. Forestière, umami et boisée, on pourrait dire que la morille est la reine des champignons de la forêt. Faites un ragoût de truffes, mousserons & champignons ; passez à l’huile, & mouillez d’un bon verre de vin, avec capres & anchois ; le ragoût cuit, ôtez l’huile ; liez d’un coulis de veau & jambon. Ce qu’elle a de particulier, c’est que son bout antérieur est un peu applati ; il a moins de diametre de dessus en-dessous, que d’un côté à l’autre. Quand ils ont pris tout leur accroissement, & ils l’ont pris en peu de jours, ils quittent la truffe comme les autres quittent la viande, & pour la même fin ; je veux dire pour chercher un lieu propre à leur transformation ; ils entrent en terre, & au bout de douze heures, ils sont transformés dans leur coque, qui est de couleur de marron.

Dans l’étendue de cette portion applatie, chaque côté est bordé par une espece de cordon, analogue à celui des coques des vers de la viande, mais qui dans celle-ci, va jusqu’au bout. Cette étape permet de maintenir l’hydratation des morilles et de garantir leur tendreté. Vous êtes-vous déjà demandé comment se mange les Morilles séchées ? L’oseille étant épluchée et lavée à plusieurs eaux, la mettre à fondre tout doucement avec un peu d’eau. If you treasured this article and you simply would like to get more info regarding Morilles séchées please visit the web-page. Mais un légume destiné à être lié de suite, ne peut que perdre de sa saveur en étant rafraîchi. Le beurre de liaison d’un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale. Faites un ragoût de truffes vertes coupées en tranches ; assaisonnez de bon goût ; liez de coulis de veau & jambon, & d’un peu d’essence. Ceci fait, peler de belles pommes de terre qui ne rougissent pas à la friture : les tailler en tranches de 6 millimètres d’épaisseur ; puis, sur le tour de ces tranches, détacher, avec un petit couteau d’office, un ruban mince et d’épaisseur régulière, jusqu’à ce que la tranche soit épuisée. Avec la pulpe retirée, préparer une purée à laquelle on ajoute la même quantité de purée de pommes de terre.